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Boulanger actif Lyon 4

Boulanger actif Lyon 4

Boulangerie artisanal Lyon 4

Les différentes actualités que concernent le métier de Boulanger.. dans son atelier.

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Alternative

Un pain préparé avec une farine biologique, locale et issue de variétés anciennes, et avec du levain frais qui demande une fermentation lente, sans produits correcteurs ni améliorants, cuit au feu de bois… ce n’est pas une utopie, mais l’aliment plein de saveurs, sain et nutritif que proposent de plus en plus de boulangers en France.

Certains sont paysans, produisent et meulent eux-mêmes leur farine. D’autres s’approvisionnent auprès d’agriculteurs et de petits moulins, souvent dans le cadre d’une filière locale, ce qui leur évite aussi de subir les aléas du marché. Dans tous les cas, travailler avec la matière vivante qu’est le levain leur demande un savoir-faire précis. Les temps de levée, de pétrissage et de façonnage sont notamment plus longs qu’en boulangerie traditionnelle.

Il est possible de réaliser soi-même un pain d’excellente qualité, et de le cuire dans son four à bois (auto-construit à moindre cout). Envisager d’en faire son métier est également réaliste. 175 boulangeries pâtisseries artisanales se sont engagées en bio en France en 2014, ce qui en fait l’activité de transformation alimentaire la plus dynamique vers le marché bio ! Bien organisée, cette activité peut s’organiser de jour et prendre une forme compatible avec une vie de famille et une vie sociale.

Pour le paysan boulanger, les rendements des variétés anciennes sont certes plus faibles, mais en éliminant le coût des intrants, en fonctionnant en circuit court et en fabriquant une large gamme de pains, viennoiseries et pizzas, il s’y retrouve tout à fait économiquement.

Jean-Michel Messiaen, boulanger bio à Clarques (Pas-de-Calais) et formateur dans le réseau Savoir-Faire & Découverte
« Au lancement de notre boulangerie bio avec mon épouse, nous avons rapidement pu créer nos revenus familiaux. Au bout d’un an, nous avons même investi dans un four à bois et un pétrin mécanique. En travaillant à l’ancienne, au levain, la fabrication est plus longue, demande attention et temps. Mais elle peut tout à fait s’organiser pour laisser place à une vie familiale et sociale. C’est un métier qui amène beaucoup de reconnaissance et on se fait vite prendre à vouloir faire plaisir ! Nous avons décidé de limiter notre fabrication à 2 jours par semaine, pour garder du temps pour nos loisirs. Et cela permet tout à fait de tirer un revenu correct. Ensuite il faut veiller à ne pas se lasser… du coup je propose des pains du monde, pour surprendre de temps en temps ma clientèle. »

 

Originalité de notre approche 
Les professionnels-formateurs, tous en activité et formés à la pédagogie participative, sont engagés dans une même démarche :
•    Se fournir localement en farine bio (et en variétés anciennes) ou les produisent.
•    Utiliser du levain naturel
•    Utiliser une meule en pierre pour moudre le grain
•    Pétrir à la main (pour certains)
•    Cuire au feu de bois, dans des fours à bois de différents modèles (chauffe directe et indirecte)
•    Choix de produits certifiés Agriculture Biologique pour les matière premières autres (graines, fruits secs…)
•    Proposer des pains de grande conservation (de tradition ou spéciaux)

Les particularités de notre approche pédagogique se retrouvent aussi dans le modèle économique et social qu’ils développent :
•    Des entreprises artisanales à taille humaine, avec des statuts parfois de type coopératif
•    Une organisation du travail qui évite les fournées quotidiennes (2 à 3 par semaine)
•    des ventes en circuits courts : AMAP, groupements d’achat (commandes), vente sur place ou en marchés
•    Le développement d’animations ponctuelles (scolaires ou portes ouvertes)

Il est à noter que deux statuts permettent de ne pas passer le CAP (normalement obligatoire en boulangerie) : sous le statut de « paysan boulanger » (statut d’agriculteur qui prolonge la production) ou sous forme associative (avec le développement d’activités d’animations / sensibilisation à l’alimentation).